Путаница вокруг обработанных пищевых продуктов связана в основном с определением. По данным Института технологов пищевой промышленности (Institute of Food Technologists), обработка — запаситесь терпением — это «одна или несколько серий операций, включая промывку, измельчение, смешивание, охлаждение, хранение, нагрев, заморозку, фильтрацию, ферментацию, экстракцию, формовку, отжимку, жарку, сушку, сгущение, прессование, ионизацию, выпечку в микроволновой печи и упаковку».
Итак… практически всё, что попадает к вам в рот, обрабатывается. «Продукты высокой степени очистки, такие как йогурт, оливковое масло и хлеб, проходят через множество этапов обработки, и они совсем не похожи на первоначальное сырье, из которого изготовлены», — говорит Конни Уивер (Connie Weaver), специалист по диетологии из Университета Пёрдью (Purdue University).
Обработанные продукты могут быть необходимы для здоровья человека. Например, йодированная соль помогает людям во всем мире получать йод, незаменимый для работы организма. «Сейчас сформировалась действительно запутанная система представлений, основанная на мысли, что еду можно отнести к полезной или вредной в зависимости от степени ее обработки, — говорит Рут Макдональд (Ruth MacDonald), специалист по диетологии и сертифицированный диетолог из Университета штата Айова (Iowa State University). — В этом нет никакого смысла ни с позиций питательной ценности, ни с научной точки зрения».
Когда люди говорят «обработанный», они скорее имеют в виду ингредиенты. Чтобы изготовить любой хлеб, необходимо измельчение, смешивание, брожение и нагревание. Но белый хлеб проходит через дополнительный этап, на котором отбеливается мука, а попутно теряются некоторые натуральные питательные вещества, которые позже добавляются обратно, чтобы сделать хлеб обогащенным. А какие-нибудь кексы «Твинки» (Twinkie) выводят переработку на совершенно новый уровень, когда добавляется кукурузный сироп, а для верности еще и кукурузный сироп с высоким содержанием фруктозы.
Именно добавленные ингредиенты приносят дурную славу переработанным продуктам, потому что, хотя не все обработанные продукты являются вредными, все вредные продукты проходят обработку. Положить для вкуса побольше насыщенных жиров, сахара или соли может быть легко, но это вредно для здоровья, если зайдет слишком далеко.
Это означает, что мы, как потребители, должны задумываться не столько о переработке, сколько об ингредиентах. «Невероятный бургер» и «Запредельный бургер» от компании «Запредельное мясо» (Beyond Meat) — явно не то, что можно назвать здоровой пищей. На каждые 4 унции (113 граммов) вы получите 14 граммов жира из котлеты для «Невероятного бургера» и 18 граммов из «Запредельного», по сравнению с 23 граммами из 80-процентного постного говяжьего фарша (проценты означают содержание мяса по отношению к жиру — прим. редакции ИноСМИ). Что касается калорий, 240 содержится в «Невероятном», 250 — в «Запредельном», и 288 — в говяжьем фарше. Но зато по содержанию соли растительные заменители вырываются далеко вперед: 370 мг — в «Невероятном», 390 мг — в «Запредельном», по сравнению с какими-то 75 мг в настоящем мясе. Справедливости ради добавим, что благодаря растительной основе, «Запредельный» и «Невероятный» содержат клетчатку, которой в натуральной говядине вообще нет, и обогащены витаминами и минералами.
Но споры вокруг «Невероятного бургера» разгорелись из-за одного конкретного ингредиента: соевого легоглобина, вегетарианского варианта гема, придающего крови цвет и металлический привкус. Обычно соевый легоглобин находится в корнях бобовых, но в целях эффективности компания «Невероятные продукты» (Impossible Foods) использует для производства этого вещества генетически модифицированные дрожжи. К соевому легоглобину добавляют еще сои, картофеля и других растительных ингредиентов, чтобы создать убедительную копию говяжьего фарша.
Продолжение на следующей странице
Посетители, находящиеся в группе Читатели, не могут оставлять комментарии к данной публикации.